- “Tanto proyecto da vértigo, pero más allá del EBITDA y los beneficios quiero seguir haciendo cosas que trasciendan y aporten a los demás”
- “La hostelería hoy es mucho más complicada; más loca y divertida, pero eso también hace que la exigencia del mercado y la autoexigencia sean mucho mayores”
- Tras formarse en las cocinas de Adriá, Subijana y Arzak, y conocer el “lado oscuro” de la cocina, Nino regresó a La Ancha para empezar a fundar su imperio
- “Si mi bisabuelo Benigno viera todo esto fliparía en colores”
El club más selecto de Madrid (y posiblemente de España) cuenta también con la mejor terraza de la capital, con unas inmejorables vistas 360º desde donde uno puede sentirse el amo y señor de la ciudad. Y si a ello le sumas una excelente gastronomía, apaga y vámonos. Nos referimos, cómo no, al Club Financiero Génova (CFG).
Nacido en 1972 en las mentes del abogado y financiero Juan Garrigues Walker y del empresario Antonio Muñoz Cabrero, como réplica de los grandes clubes privados de Europa y Estados Unidos, el CFG estuvo a punto de desaparecer hace tres lustros después de haber entrado de lleno en una enorme decadencia. Pedía a gritos una amplia reforma… y la tuvo. Los culpables, la Familia La Ancha (Fismuler, Las Tortillas de Gabino, Molino de Pez, The Omar…) y Azotea Grupo (Picalagartos, la azotea del Círculo de Bellas Artes…): decidieron unir sus fuerzas y, con la impagable actualización a cargo de Arquitectura Invisible y Alejandra Pombo Estudio, reabrieron las puertas del club para recibir de nuevo no sólo a sus socios sino también al público general, por primera vez en 50 años.
Allí, en el selecto Club Financiero Génova (c/Marqués de la Ensenada, 14) nos recibe Nino Redruello (Madrid, 1978) con su “traje de combate” (un pantalón, una camiseta y un delantal) y su libro Las Recetas de La Ancha: un viaje por los fogones de cuatro generaciones (Editorial Debate, 2022) en las manos. Su carisma inunda los 2.800 metros cuadrados con los que cuenta el espacio. Él es la cara visible no sólo del club, sino de toda la Familia La Ancha -que cuenta con más de cien años de historia, desde que su bisabuelo Benigno Redruello abriera la primera taberna en Madrid en 1919, llamada La Estrecha-, y se ha encargado de diseñar una carta basada en la tradición, que renueva con bastante frecuencia, y en la importancia de la calidad del producto y de la materia prima de temporada.
Sus célebres croquetas de jamón, la tortilla Velazqueña, el calamar de anzuelo ‘a lo Sochantre’, las albóndigas de ternera de Ávila, el rape a la Jacobina (homenaje a Sacha Hormaechea), el arroz con pitu de Caleya o el famoso escalope Armando… sin olvidar postres como el soufflé Alaska o la tarta de queso de Fismuler. Un concepto gastronómico que sigue los estándares de calidad de todos los restaurantes del Grupo La Ancha a los que el chef añade una pizca de creatividad para concebir su versión propia de la cocina del Club Financiero Génova.
Sin olvidar los distintos eventos -incluyendo el brunch nocturno-, conciertos de música en directo y sesiones de DJ’s, acompañados de una excelente coctelería a cargo del maestro mixólogo Luca Anastasio, autor de los cócteles de los otros espacios de Azotea Grupo, en la que incorpora novedosas elaboraciones de autor y las propuestas más clásicas.
“Si mi bisabuelo Benigno viera todo esto fliparía en colores”, dice Nino Redruello en una entrevista a DW MAGAZINE realizada en el Club Financiero Génova, “sobre todo por nuestros orígenes, que son humildes, de pastores, trashumantes con cabras y vacas…”.
“No teníamos prisa por hacer nada, sólo queríamos que La Ancha siguiera siendo bonita, era nuestra única historia. Y llegamos a este momento en el que la hostelería hace ese boom a nivel social, en un momento en el que todo el mundo quiere disfrutar la hostelería y estás en la edad adecuada. Así es cómo mi hermano Santi, mi primo Ekaitz (Almandoz) y yo empezamos con todo esto de la familia La Ancha, después de haber tenido la suerte de estar en el momento adecuado y en el sector adecuado. Pero siempre desde la libertad, que es algo que quiero destacar”, confiesa Nino Redruello, cuyos orígenes se encuentran en Asturias.
El Club Financiero Génova es uno de los principales proyectos de su vida junto a la Fundación Inma -llamada así en homenaje a su madre, Inmaculada Almandoz-, que cuenta con un comedor social. Nino quiere crecer a nivel personal y transmitir ese crecimiento a los más de 550 empleados con los que cuenta la Familia La Ancha repartidos entre más de 25 restaurantes. “Somos una empresa muy exigente porque la exigencia es maravillosa, pero también muy humana (…) Nuestro camino es ilusionarnos por cosas; todo lo que abordemos, hacerlo con un reto y una ilusión: por ejemplo, en el caso del Club Financiero Génova, yo me preguntaba: ‘¿Cuál es el reto aquí?’. Hacer un club español con nuestra personalidad. Al principio nadie entendía nuestro punto valiente y atrevido, donde el corazón manda mucho más que con los números, y eso es lo que nos ha llevado a estar en el momento adecuado”, explica un chef que se ha formado con otros cocineros de la talla de Ferran Adriá, Pedro Subijana o Juan Mari Arzak. Palabras mayores…
Con 17 años hizo el petate y a los 24 volvió al seno familiar, para trabajar junto a su tío Nino, que es “mi padrino y mi referente”. En esos siete años tuvo tiempo de conocer “el lado oscuro” de la cocina -como él lo llama-, el de una creatividad que “te alimenta el ego con el riesgo que ello conlleva”. Hasta que su tío le plantó “una tortilla con callos que era acojonante”.
“Y así vuelvo a La Ancha y bajo otra vez a la Tierra, enamorándome de nuevo de mi familia. Entonces empiezo a construir: era el año 2004, tenía 27 años y abrimos Las Tortillas de Gabino, que es algo muy cercano a mamá, a papá y a mis tíos. Con los años aprendo de las lecciones que he ido adquiriendo por el camino, pero he tenido la suerte de que Santi y Ekaitz siempre han confiado en mis frikadas y mis locuras. A veces han salido bien, pero otras…”, apunta un Nino Redruello que, después de esa primera apertura, luego se lanzó con La Gabinoteca, Molino de Pez y el Hotel Thomson (The Omar), sin olvidar su empresa Armando Delivery -nacida en plena pandemia-, especializada en los escalopes Armando de ternera blanca, el filete empanado más famoso de España que, golpe tras golpe -hasta un total de 90-, hace las delicias de los clientes a través de sus 40 centímetros de largo.
¿No le da vértigo a Nino Redruello afrontar tantos proyectos? “Más que vértigo, lo que me da es muchísimo acojone”, responde entre risas. “Piensa que somos una familia de acojonados por ese complejo tabernero: cuando abrimos Las Tortillas de Gabino, mi tío me preguntó: ‘¿Tú sabes dónde te metes?’. Al final esto es una cosa de la cultura española, del ‘más vale pájaro en mano que ciento volando’… y eso es algo que nos han inculcado desde pequeñitos, la cultura española del acojone y del estáte quietecito. Vamos a tardar muchos años en salir de esto, pero cuando tú eres consciente de tus complejos que te limitan y los identificas, al final puedes trabajar con ellos”, añade.
Lo más importante para Nino es saber confiar en rodearte de los mejores, “gente con un talento increíble, como Vicente Górriz y Manu Villalba, que estuvo trabajando 16 años con Dabiz Muñoz. Personas que han elegido a nuestra familia para ayudarnos en el camino. Hemos profesionalizado la empresa con ellos, tenía que venir alguien para que me enseñe la gestión, los departamentos, la estructura, cómo coordinar a todos los empleados… y lo que sí que hemos visto es que cuando apuestas por esta profesionalización, lo rentabilizas. Cada euro que aportamos, lo multiplicas por una cifra muy alta. Pero más allá de esa profesionalización, me veo sobre todo remando con gente que tiene una calidad humana súper bonita, ayudándome a acometer estos proyectos y los que vienen por delante”, añade.
Como muchos otros cocineros, Nino Redruello se ha convertido en un exitoso empresario de restauración, aunque destaca que su misión y sus proyectos “van más allá del EBITDA y los beneficios” porque su objetivo es “hacer cosas que trasciendan y aporten a los demás, que puedan ayudar al sector” de la hostelería. “Creo que puedo ayudar a acompañar a mucha gente del sector en sus inicios porque llevo 30 años dándole vueltas a todo y viendo de todo. Hace tres décadas la hostelería era una cosa y ahora está en otra bien distinta, casi la contraria (…) Cuando abrimos Las Tortillas de Gabino mi padre me decía: ‘Píntalo un poco y arranca, que si luego das bien de comer a la gente, a un precio medio, ya irás funcionando’. Quiero decir que antes ese ‘A+B+C’ era un éxito más o menos asegurado, pero ahora ya no. Ahora tienes que hacer todo eso y, además, pensar en la iluminación, el sonido, la decoración, el marketing… ahora la hostelería es mucho más complicada. Más loca y más divertida, pero eso también hace la exigencia del mercado y la autoexigencia sean mucho mayores. Es excitante pero acojonante al mismo tiempo”, sostiene.
Aunque él hable de “acojone”, lo cierto es que el chef madrileño no para de estrenar nuevos proyectos… “hasta que nos la peguemos”, bromea. Y sobre todo en una plaza tan complicada como Madrid, donde el cliente “no pasa ni una”. “En esta ciudad el nivel sigue subiendo a un ritmo vertiginoso: en Madrid, si tú haces una croqueta mediocre, te vas mañana mismo a la tumba, cuando hace unos años decías: ‘Bueno, si el local es mono puede pasar’. Ahora ni en broma”, concluyó Nino Redruello en la entrevista a DW MAGAZINE.
