Nuestros orígenes
La felicidad según el triestrellado Dani García: jugar en la Champions mundial de la gastronomía
Dani García: “Más que las Estrellas Michelin, lo que quiero es jugar en la Champions de la gastronomía a nivel mundial”
Dani García ha vuelto al triestrellato. El pasado mes de julio, apenas medio año después de abrir sus puertas, Smoked Room Dubai recibió una Estrella Michelin como primer reconocimiento de la prestigiosa guía francesa al chef andaluz en el extranjero. Una estrella que se suma a las dos que el malagueño ya tiene en el Smoked Room Madrid (biestrellado desde noviembre de 2021, a los pocos meses de su apertura).
Y es que Dani García había perdido las tres que tenía a finales de 2019 al anunciar por sorpresa el cierre del restaurante que lleva su nombre en Marbella. Cinco años después, el reconocido chef, de 48 años, vuelve a contar con tres florones rojos en su ya de por sí impresionante currículum.
Pero las Estrellas Michelin no es algo que realmente le obsesione a Dani. Su gran reto es que los restaurantes del grupo que lleva su nombre, con Leña y Smoked Room como principales abanderados, “jueguen la Champions League de la gastronomía a nivel mundial”. “Quizá no sea la alta cocina que la gente entiende como tal, pero sí es ese tipo de gastronomía donde están los Zuma, Nobu, Gaia, Amazónico… ese tipo de marcas”, explica Dani García en una entrevista a DW MAGAZINE realizada en BiBo Madrid, uno de los restaurantes más bonitos y elegantes de la capital.
“Buscando mi propia felicidad”
Dani García nació “siendo cocinero”, aunque él no se pusiera realmente frente a los fogones con 16 años. Es un referente a nivel mundial, pero él reniega de una etiqueta que mucha gente le pone. “Dentro del mundo de la alta cocina, hay esa sensación de que lo que digo es lo que tiene que hacer todo el mundo. ¡Para nada!”, explica en ese sentido. Renunció a las tres estrellas para hacer “otro tipo de cosas” en busca de su “propia felicidad”.
“Yo no cojo la bandera revolucionaria donde el lema es: ‘Todo el mundo que quiera Estrellas Michelin, se vaya y haga lo que yo hago’. En absoluto, todo lo contrario. Todas las decisiones que tomo son tremendamente personales y no se basan en una razón absoluta. Hay varias razones y al final esa decisión se produce por una circunstancia que yo he vivido en los últimos 25 ó 30 años”, señala a DW MAGAZINE. “Al final todas las razones confluyen en una sola, que no es otra que buscar tu felicidad. ¿Que si me hace feliz tener una Estrella Michelin. Al principio lo que más, pero al mismo tiempo también quería ir haciendo otro tipo de cosas”, añade.
“No vale con ser sólo cocinero”
Para Dani, dentro de esa felicidad acaban convergiendo dos caminos: cocinero y empresario de la restauración. “Una cosa lleva a la otra”, dice el marbellí al respecto. “Hace mucho tiempo empiezo a ser consciente de que paso malos momentos cuando soy cocinero y no acabo de entender verdaderamente el negocio en sí. Y cuando sufres buscas un antibiótico, que en este caso sería el antibiótico de la sostenibilidad a nivel empresarial. Estás obligado a llevar tu propio negocio: no vale con ser sólo cocinero, también debes saber del mundo empresarial y todo lo que conlleva un restaurante, que es mucho. Yo siempre digo que al final llevar la gestión de un restaurante es como el álgebra, que no es nada fácil”, señala.
Y es que el de la restauración, según Dani García, es “un mundo maltratado y poco profesionalizado en términos financieros”, así que a su juicio “lo más bonito de todo es encontrar ese equilibrio y ese balance de tener el restaurante que soñabas a nivel creativo pero que también sea sostenible económico hablando”. Una tarea ardua en un país “tan peculiar” como España, donde “somos criticones, envidiosos, entrenadores de fútbol, cocineros, periodistas… aunque también tiene su punto de gracia y somos únicos en ese sentido”.
El dinero, tema tabú en España
“En España se come increíble, es de los mejores países del mundo, pero también nos gusta pagar poco y eso es un problema para la industria y para la formación. Comparas los precios de Madrid con los de Londres o París… por no hablar de Nueva York, donde se paga un mínimo de 600 euros por comer en un tres Estrellas Michelin. Pero éste es el país donde nos ha tocado vivir: lo adoro con sus cosas buenas y sus cosas malas. Está claro que la perfección no existe, pero hay que intentar estar lo más cerca posible de ella”, abunda el malagueño, para quien España es también “un país de contrastes”.
“Aquí somos muy especiales para muchas cosas. Parece que, al hablarte de economía sostenible, quiero restar esta parte de creatividad y de artista, que es un poco el aura que muchas veces tiene un cocinero de alta cocina. Nada más lejos de la realidad”, explica a DW MAGAZINE.
“Desde el punto de vista de la gente de fuera, del comensal, ahora parece que los cocineros somos algo así como semidioses o estrellas del rock. Entiendo que es así porque lo vivo cada día, pero yo pongo un muro ante este tipo de calificativos porque me resultan excesivos. No le doy esa importancia básicamente porque no la tiene. Al final todo se rige por el éxito que puedas tener y ese éxito va acompañado de una parte financiera”, insiste Dani García.
Hablar de dinero es tema tabú para los españoles, y así lo cree también el cocinero, “cuando al final, quieras o no, todo se reduce a eso por suerte o por desgracia”. “Si quieres que tu restaurante siga funcionando necesitas dinero porque cuando montas un negocio nadie lo hace de manera altruista”. Así, uno de sus objetivos es “tener restaurantes que funcionen durante muchísimos años” y, en la medida de lo posible, jugar en esa gran liga de la gastronomía mundial junto a los principales grupos empresariales de restauración.
Recordando los inicios
Y es que, después de más de treinta años de carrera, Dani García tiene una visión mucho realista que romántica de la alta cocina. Sus inicios fueron harto difíciles porque, con 16 años, ya tenía claro que quería ser cocinero pese a las reticencias iniciales de sus padres. Especialmente de su madre, que “me decía: ‘¿Perdona? Tus amigos se van a estudiar a la universidad, unos Empresariales, otros Derecho… ¿y tú quieres ser cocinero? En aquella época era una profesión absolutamente denostada. A todo el mundo le gustaba ir a los restaurantes, pero la figura del metre y lo que pasaba de cocina hacia afuera era mucho más glamuroso entre comillas. A nadie le interesaba lo que ocurría en el lugar más oscuro de los restaurantes, así que a mis padres les costó mucho aceptarlo”.
De su Marbella natal dio el salto a San Sebastián, donde estuvo un año trabajando con Martín Berasategui. “Allí simplemente flipo. En esa época no había internet ni había nada, sólo libros y revistas de cocina que, por otra parte, resultaba muy difícil conseguir. De Martín aprendo muchísimas cosas, pero sobre todo que me quiero dedicar a la alta cocina, que tenía que ser mi futuro”.
Han pasado ya casi tres décadas de aquello y el chef andaluz, que consiguió su primera Estrella Michelin con 21 años (al frente de Tragabuches) cuenta en la actualidad con un auténtico emporio, liderando un Grupo Dani García que creó hace más de diez años. Lobito de Mar, Alelí, El Pollo Verde, La Cabane y El Coleccionista (más los ya citados BiBo, Leña, Smoked Room y Tragabuches) son los nombres de los más de 20 restaurantes que Dani García tiene repartidos por siete países (España, Francia, Reino Unido, Hungría, Qatar, Emiratos Árabes Unidos y Estados Unidos), dando empleo a cerca de 1.200 personas, “aunque en temporada alta podría llegar a ser casi 2.000”.
Un gran imperio por el mundo
Y con vistas a seguir creciendo, dentro de ese sueño que tiene Dani de “jugar en la Champions de la gastronomía mundial”, requiere una expansión a través de licencias; es decir, empezar a tener restaurantes propios no sólo en España, sino también en el resto de países. “En España todos los restaurantes son propios salvo el Dani Brasserie, en el Hotel Four Seasons, y fuera ocurre al revés, aunque ahora en Dubai empezamos nuestra primera andadura como restaurante propio. Queremos estar donde están Zuma y Nobu. O incluso Amazónico seguir sus pasos sería un sueño para mí”.
Con el mismo fervor que Dani García presume de sus restaurantes, también lo hace de sus platos, algunos tan icónicos como la Burger Bull, el tomate nitro, el brioche de rabo de toro o la manzana de foie, por citar sólo algunos. Sin olvidar que el chef malagueño, que es un gran aficionado al fútbol (no desvelaremos aquí sus colores) y “sobre todo al golf”, también ha dado su imagen para reconocidas firmas como Bimbo, Mc’Donald’s o Carrefour, por citar sólo algunas.
“¿Bimbo? Me he criado con ellos, como cualquier chaval, aunque yo me sigo autodenominando ‘casi joven’. Cualquier chico y cualquier chica de mi generación ha crecido con un sándwich bajo el brazo, así que es una marca a la que admiro y me parece alucinante que se hayan fijado en mí para hacer cualquier cosa. Tengo especial predilección por Bimbo, con sus panes tiernos, con esa ternura y ese sabor tan artesanal, así que me parece alucinante que una marca así, que está presente en todas las casas de España, se haya fijado en mí”, concluyó Dani García en la entrevista a DW MAGAZINE.
